Бразильские ученые под руководством Антонио Риула из национальной сельскохозяйственной исследовательской организации создали карманный дегустатор вкуса пищевых продуктов, - сообщает журнал Nature.
Автоматический электрохимический анализатор способен обнаруживать примеси, неразличимые для человека. Он может отличить Каберне Савиньон одного года из двух разных виноградников или одного виноградника, но разных лет. Аппарат может использоваться для контроля вкусовых качеств вина, чая, кофе, минеральной воды и других продуктов.
Конечно, в оценке вкусовых оттенков человека полностью пока заменить невозможно. Однако в процессе дегустации у человека довольно быстро наступает "насыщение" и его вкусовая чувствительность падает. Особенно это касается таких продуктов, как вино и виски. У автомата этот недостаток отсутствует, он никогда не "устает".
Кроме того, при приготовлении некоторых препаратов желательно, но затруднительно контролировать их вкус. Например, всевозможные яды. Да и вообще, бывает любопытно знать вкус веществ, которые по тем или иным соображениям пробовать на язык не хочется. Вот тут и пригодится карманное устройство.
Механизм вкусового восприятия человека до сих пор до конца не прояснен. Считается, что люди ощущают четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Иногда к этому набору добавляют пятый, названный японцами "umami". Он связан с глутаматом натрия и характерен для протеиновой пищи ("мясной" вкус). Эти вкусы воспринимаются разными рецепторами, комбинации сигналов от которых, как полагают, и создают многообразие вкусов.
Аппарат бразильских ученых построен по аналогичному принципу. В нем имеется четыре различных химических сенсора, состоящих из трех полимерных цепочек и маленькой молекулы с ионами рутения. Датчики соединены золотыми электродами с электронной схемой.
На основе комбинаций сигналов от датчиков строится математический граф. Его позиция и ориентация зависит от преобладания базовых вкусовых компонентов. Так сладкий вкус устремляет граф в верхний левый угол, а кислый - в верхний правый. Таким образом, каждый сложный вкус получает свое уникальное графическое отображение. Например, рисунок кофе располагается вокруг середины внизу.
Несмотря на то, что датчика всего четыре, сотрудничающие с бразильцами специалисты из предполагают, что пятый базовый вкус umami также будет различаться аппаратом в некоторых случаях.
Copyright © 2000-2002 Нетоскоп